Caponata de Berenjena
Ingredientes
2 cucharadas de aceite de oliva
1 berenjena mediana pelada y cortada en cuadritos
1 calabacita, rebanada fina
1 calabaza de verano, rebanada fina
6 jitomates roma (guajillo, largos), cortados en cuadritos
⅓ taza de aceitunas rebanadas
¼ taza de vinagre balsámico
1 cucharadita de orégano
Sal y Pimienta al gusto
preparacion
Calentar el aceite de oliva a fuego medio-bajo. Cuando esté caliente, agregar todas las verduras, aceitunas, sal, pimienta y orégano al sartén. Revuelve hasta que todo se cubra. Cocínar a fuego lento por 10 minutos, moviendo ocasionalmente.
Agregar el vinagre balsámico y revuelve otra vez. Continúa cocinándolo a fuego lento por otros 45 – 60 minutos hasta que las verduras se deshagan juntas. Mezcla cada 10 minutos. Si las verduras comienzan a pegarse, agregar agua a la cacerola.
Sazonar con más sal y pimienta si es necesario. Servir tibio o frío. Bueno untado en pan, en un sándwich, sobre pasta o solo.
Fuente: lacocinasaludable.com
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